鹿肉品質の新規判定手法に関する研究

長野市ジビエ加工センターにおいて考案された肉質判定手法によって判定された鹿肉について，物性値および成分値との相関を調べるため，水分，硬さ，アミノ酸，香気成分の分析を行い，相関係数を求めた。その結果，硬さおよび甘味系アミノ酸は歩留りや体重と比較的高い相関性を示し，また色や締まり等の外観から得られる評価項目と併せて総合的に判定することにより，さらに高い相関性を示し，この判定手法が鹿肉の品質を判定するのに有用なものとなる可能性が示唆された。