サツマイモ固体糖化後仕込みによる芋焼酎製造の可能性

米麹と主原料を別々に仕込む二次仕込み法と呼ばれる焼酎特有の仕込み法に，中国の蒸留酒である米香型白酒の仕込み法である固体糖化を融合した新規な仕込み法による芋焼酎の製造の可能性について検討した。その結果，最適な糖化条件は，糖化温度は60℃，糖化時間は24時間，麹歩合は10%であり，この時の糖化率は48.5%であった。サツマイモに含まれるスクロースが米麹由来の酵素により分解されることが分かった。麹歩合を上げても，糖化率は向上しなかった。これは，α-アミラーゼの蒸し米への無効吸着が原因であることが分かった。ニューラーゼF3G（プロテアーゼ）を添加すると糖化率は70 %に向上した。最適な糖化条件で芋焼酎を製造すると，従来の仕込み法と比べ発酵は遜色なかった。得られた焼酎は，従来法の焼酎と比べ，香りは焼芋様や花様が強く，味は苦味の評点が高くまた，キレと濃厚さがあった。また，香気成分は同定された42成分のほとんどが，固体糖化焼酎が従来焼酎と比べて僅かではあるが高濃度に含まれ，その内17成分が両焼酎間の濃度に有意差があった。これらのことから，焼酎製造における二次仕込み法に中国の米香型白酒の固体糖化工程を融合する新規な芋焼酎製造が可能であるとともに，酒質の多様化が期待できることが分かった。