全国新酒鑑評会出品酒の「甘臭・カラメル様」「焦臭」指摘に関与する成分とその生成要因の解析

全国新酒鑑評会出品酒の「甘臭・カラメル様」，「焦臭」に寄与する成分およびその生成要因について検討した。揮発成分の網羅的解析の結果，鑑評会審査において「甘臭・カラメル様」（以下「甘臭」と略）もしくは「焦臭」の指摘が多かった出品酒（指摘酒）は，これらの指摘のなかった成績上位酒（対照酒）に比べて，アルデヒド類，アセタール類，含硫化合物などが多い傾向がみられた。また，GC-olfactometryにより，「甘い」においを連想させる成分としてホモフラネオールなどが見いだされた。網羅的解析およびGC-olfactometryにより見いだされた成分（候補成分）を対照酒に添加すると，官能評価による「甘臭」および「焦臭」の強度が指摘酒に近づく傾向がみられ，候補成分の「甘臭」「焦臭」への関与が示唆された。これらの特性の生成要因について検討するため，小仕込み試験を行った。もろみへの酵素剤添加やもろみ期間の延長により，原エキス分や酵母死滅率の増加とともに，アルデヒド類，アセタール類，含硫化合物，ホモフラネオールなどが増加した。また，火入れ前に貯蔵することにより，アルデヒド類やアセタール類が大きく増加した。これらの結果から，もろみでの米の溶解や酵母の死滅，ならびに貯蔵が「甘臭」「焦臭」に関与する成分の生成に影響を及ぼすことが示唆された。