市販分析キットを利用したピルビン酸濃度に基づく清酒醪の上槽判定

3-D-G法を用いたピルビン酸簡易測定キット（新洋技研工業株式会社製）を用いて，清酒醪中のピルビン酸と2,4-DNPHの反応性について検討した。その結果，ピルビン酸における最大吸収波長は440 nmであり，反応時間を1時間から15分に短縮することができた。この改変法は，清酒中に含まれるエタノールや有機酸の影響を受けずにピルビン酸の簡易分析が可能であり，測定精度も良好であった。清酒醪中のピルビン酸を測定した結果，デタミナーPAを用いた酵素法と相関性のある結果が得られ，醪末期のピルビン酸濃度を目視で確認できることがわかった。これらの結果から，本キットを用いた改変3-D-G法による分析は，目視によるピルビン酸濃度を指標とした清酒醪の上槽可否の判定ツールとしての活用が期待できる。