熟成および加熱が常陸牛のおいしさ向上に及ぼす影響

常陸牛(黒毛和種)の熟成および加熱がおいしさに及ぼす影響を明らかにするため、真空包装した2℃の条件下で10および45日間熟成させた胸最長筋の理化学性状並びに官能評価について検討した。総遊離アミノ酸、グルコースは熟成により増加し、粗脂肪、脂肪酸組成についは熟成による変化は見られなかったものの、遊離脂肪酸は熟成により増加した。また、香気成分では、アルデヒド類、アルキルピラジン類が熟成により増加し、官能評価でもorthonasal aromaの甘い香り、脂肪様の香り、retronasal aromaの焙焼香が高値を示した。以上のことから、熟成・加熱による香気成分の増加が牛肉のおいしさ向上に影響を及ぼすことが示唆された。