窒素添加が清酒の品質に与える影響について

我々は、清酒の品質保持と様々な要因との関係を検討している。前報では、ラボスケールで清酒への窒素添加が貯蔵中のオフフレーバーの発生抑制効果が認められた。本報では、現場規模で清酒への窒素置換を行い、貯蔵温度や貯蔵期間を変えた熟成加速試験を行った結果、各成分やオフフレーバー発生に窒素添加の効果があることが確認できた。