上槽方法の違いが清酒の溶存酸素濃度と酒質に与える影響について

我々は、清酒の上槽方法と溶存酸素量と熟成後の酒質との関係を検討している。本報では、現場における上槽方法の違いにより、清酒の溶存酸素や香気成分の量が異なることが明らかになり、それらの清酒の熟成加速試験を行った結果、溶存酸素量と熟成によるオフフレーバーの発生には関連性があることが分かった。