3回蒸留泡盛の再留工程における香気成分の蒸留挙動と製品特性

沖縄で新規に開発された3回蒸留泡盛に特徴的な酒質を解明すべく，市販の泡盛を出発原料とし，小型蒸留機による再留試験を実施した。その結果，各種香気成分の蒸留挙動は5つのグループに分類され，その傾向によって2回目，3回目の蒸留によって濃度が増減することが判明した。また，市販3回蒸留泡盛と市販泡盛（一般酒）の香気成分の濃度を比較したところ，小型蒸留機を用いて2回の再留工程を経て増加していた成分は市販3回蒸留泡盛において高い濃度を，2回の再留工程を経て減少あるいは除去されていた成分は市販3回蒸留泡盛において低い濃度を示す傾向があった。これらの成分の中には検知閾値以上の濃度で含まれているものも多く検出され，濃度の増加や減少による変化によって泡盛の香気バランスが変化することが3回蒸留の効果であり，ひいては市販3回蒸留泡盛「尚」の特徴に寄与していると考えられる。特に3回蒸留泡盛の特徴である甘い風味には果実様の香りに寄与するエステル類の増加が，クリーンさには辛みや苦味に関係するイソアミルアルコールの減少が影響していると推察される。今後は，今回得られた知見を基に，3回蒸留泡盛の特徴をより引き出すための蒸留条件の検討などの研究が進められることが期待される。