市販ピルビン酸分析キットの清酒製造工程への適用

食品用の市販ピルビン酸分析キットの清酒製造管理への利用を検討した。清酒醪及び清酒を対象として、測定可能な濃度範囲、繰り返し精度を検証すると共に、キット法とHPLC法による定量値を比較した。その結果、5～450mg/Lの濃度範囲で、試料を希釈することなく、ピルビン酸を定量することができた。また、100mg/Lのピルビン酸を添加した 清酒試料を用いて、繰り返し5回定量した結果、変動係数は2.0%だった。さらに、キット法とHPLC法でそれぞれ得られた定量値は10～450mg/Lの濃度範囲で良く一致していた。本ピルビン酸分析キットは、清酒醪及び清酒におけるピルビン酸の迅速・高精度な定量に利用できることがわかった。