大豆タンパク質の定量に及ぼす調理・加工の影響

大豆の調理・加工によるタンパク質定量への影響を検討した．リン酸緩衝食塩水抽出画分はビシンコニン酸法で測定し，ドデシル硫酸ナトリウム（SDS）と2-メルカプトエタノール（ME）含有緩衝液抽出画分は2-D Quant Kitで測定し，各画分のSDSポリアクリルアミド電気泳動分析を行い，さらに各種ELISAで測定を行った．豆腐調理過程では浸漬大豆と生呉でタンパク質濃度が変動し，試料均一化時の水分量によるタンパク質溶解性の変動が要因と考えられた．豆乳作製時の生呉の加熱でのタンパク質濃度の低下は熱変性を表すと考えられた．豆腐ではSDS，ME抽出による測定系への影響が考えられた．加熱調理では炒り豆を除き50 kDa付近以上と20 kDa付近のタンパク質が変性し，2度揚げ豆腐で40 kDa付近のタンパク質が変性したが，煮豆を除いたタンパク質濃度は低下しなかった．さらに炒り豆，ゆば，炒りおから，揚げ豆腐では調理時間に伴いタンパク質濃度が増加したことから，水分の低下に伴いタンパク質の変性温度が高温にシフトしたと考えられた．食品表示法に準拠した2種のELISAは大豆調理加工品や納豆を除いた発酵食品，健康食品中のタンパク質とペプチドを検出し，大豆タンパク質の検出に有用であった．