介護食などに適した軟質食品の3Dフードプリンティング：ごぼうピューレに添加したタンパク質とゲル化剤が吐出線と造形物の保形に与える影響

3Dプリンターは製造業に革命をもたらす技術として広まり，工業分野だけでなく食品分野でも活用が期待されている．とくに，介護食のような軟質食品を3Dプリンターで造形できれば，食べる人の満足度向上や，介護食提供者の負担軽減に貢献できると考えた．そこで，本研究では，タンパク質やゲル化剤を添加して，軟質食品の3D造形を試みた．さらに，タンパク質とゲル化剤の作用と必要な条件を検討した．その結果，タンパク質が加熱により変性して吐出線を保形し，ゲル化剤が完全にゲル化せず流動性がある温度で吐出することで，軟質食品の3D造形が可能になることが明らかになった．3D造形において，タンパク質は吐出線を保形し，ゲル化剤は吐出線を保形するとともに線同士を接着して造形物全体を保形することがわかった．さらに，タンパク質の代わりに，熱硬化性ゲル化剤や高温でゲル化する熱可塑性ゲル化剤を用いても3D造形が可能であることを示した．