水煮大豆製造過程における微生物増殖要因の検討

水煮大豆製造過程における細菌の増殖挙動を分析したところ、浸漬工程では温度依存的な菌数増殖が認められた。また、中温菌が増殖しやすい25℃前後の浸漬では、わずかな温度差が浸漬後の菌数に大きく影響した。危害モデル微生物として枯草菌及び黄色ブドウ球菌を用い、滞留時間を想定した植菌試験を行ったところ、どちらの菌も30℃での滞留では短時間で急速な菌数増加が確認され、各工程での温度管理の重要性が示唆された。