北海道内で製造されたワインの分子状亜硫酸濃度に関する調査

北海道内で製造されたワイン中の分子状亜硫酸濃度が不十分である可能性が否定できないと考えられるため，札幌国税局主催の平成31年果実酒研究会出品酒34点の分子状亜硫酸濃度の分析を行った。 微生物汚染防止に有効な分子状亜硫酸濃度を上回ったワインは，赤ワインで0％，白ワインで16%のみであった。分子状亜硫酸濃度が赤ワインで0.5 mg/L，白ワインで0.8 mg/L未満で，かつ，還元糖が0.2 g/100mLを超えているものは，赤ワインで7％，白ワインで37％，リンゴ酸が150 mg/Lを超えているものは，赤ワインで33％（点数では5点。うち，MLF有2点，MLF無3点），白ワインで74％（点数では14点。うち，MLF有3点，MLF無11点）であった。 野生酵母で発酵させたワインに関しては，分子状亜硫酸濃度が0-0.1 mg/Lと低濃度で，亜硫酸による微生物汚染防止効果は期待できないと考えられる。しかし，150 mg/L以上リンゴ酸が残っているものが2点あったため，微生物汚染には特に注意する必要があると考えられる。 ワインにおける微生物混濁などの事故を避けるためには，還元糖やリンゴ酸を最小限とし，分子状亜硫酸，還元糖，リンゴ酸等の化学分析を行うことが望まれる。しかし，商品設計上，還元糖やリンゴ酸をある程度残す必要がある場合は特に，亜硫酸管理，熱酒瓶詰め，精密ろ過といった対策を適切に行うことが必要と考えられる。