生酛 における乳酸菌のストレス耐性

1．L. sakeiとL. mesenteroidesの熱ストレス耐性，乾燥ストレス耐性を比較したところ，この2菌種間にほとんど差はみられなかった。 2．L. sakeiとL. mesenteroidesの貧栄養ストレス耐性を比較したところ，L. mesenteroidesの方が貧栄養ストレスへの耐性が強かった。30℃での貧栄養ストレスはL. sakeiにとって致命的であった。 3．L. sakeiとL. mesenteroidesの酒造蔵内での生残性の違いには，夏場のような高い気温における貧栄養ストレスへの耐性の差が影響していると考えられた。