全国新酒鑑評会出品酒に含まれる4-mercapto-4-methylpentan-2-oneの解析

（1）平成26酒造年度全国新酒鑑評会出品酒の「マスカット様」，「ライチ様」，「柑橘様」と表現される香り特性について，チオール類の関与を予測した検討を行った。 （2）チオール類の関与が考えられるコメントや指摘のあった試料25点の4MMP含量は，5～14 ng/Lで，いずれも以前に報告した清酒における4MMPの検知閾値（1.2ng/L）よりも高かった。 （3）チオール類を選択的に抽出した試料のGC/Oを行った結果，4MMP以外のチオール類も清酒中に存在する可能性が示唆された。 （4）4MMPを添加した清酒の官能評価試験を行い，清酒の香味に対する4MMPの影響を調べた。その結果，8.0 ng/L以上の4MMPの添加により，「硫黄系」の香り特性が有意に増強された。また，16.0 ng/L以上の4MMPの添加により，総合的な香味評価は有意に低下したものの，「マスカット」，「ライチ」，「柑橘」などと表現される「果実様」の香り特性も増強された。