和歌山県加太産天然マダイ肉の物性に関与する生化学及び組織学的特性

本研究は加太産天然マダイ（RK）及び養殖マダイ（RC）の物性（破断強度）を比較し，生化学及び組織学的アプローチから物性の決定要因を検討した。RK 及び RC の肉の破断強度はそれぞれ55.6及び34.9 gw であり，RK で有意に高い値を示した。従来から知られている破断強度と関係性がある筋肉中のコラーゲン含量は RK で高い傾向があったが，有意差はなかった。一方，組織学的観察から RK 及び RC の筋繊維面積はそれぞれ6299.5及び9524.5 µm2 であり，RK の筋繊維面積は RC より有意に小さく，筋繊維の結合組織である筋内膜の網目構造が密であることが観察された。以上のことより，RK の物性は RC より硬く，これには筋肉中の結合組織の構造が主に関与することが示唆された。