清酒製造における酒母(しゅぼ)の安定製造法の開発 : 乳酸菌を用いた高温糖化酒母の検討

清酒製造において、酵母の大量純粋培養に硝酸還元菌と乳酸菌を利用してアルコール発酵酵母を醸成する製法(生もと系酒母)がある。これは微生物を自然界から寄せ付け、自然に微生物を増殖させるため製造は不安定なことがある。そこで、製造過程から分離した微生物を利用して製造ができれば、安定した製造が可能で新製品開発へ繋がり開発を進めてきた。本報では、生もと系酒母の製造現場から分離した乳酸菌を利用して、小規模の高温糖化酒母の製造試験を行い、製造が可能なことを確認した。