凍結含浸法による動物性素材の軟化処理

凍結含浸法を用いて動物性素材を軟化した。植物性素材と同様に，酵素反応時間を調整することにより軟化度を制御することができた。0.5%濃度の酵素液で軟化した牛モモ肉は，結合繊維タンパク質が分解されており，箸で容易に切れるほど軟化した。高齢者用食品として利用できる軟らかさであった。凍結含浸法では減圧処理により食材内に酵素を含浸するが，肉組織に酵素を効率よく含浸するためには，減圧下で素材が膨張する条件が必要であり，筋繊維を断ち切るように切断した素材を用いて80%以上の真空度で減圧する必要があった。