しょっつるの製造技術改良と用途開発研究

秋田県には豊かな自然環境のもと特色ある食文化が形成され引き継がれており、伝統食品や特産食品なども多数存在している。しょっつるは日本三大魚醤油の1つであり特産食品の1つである。しかし、これまでのしょっつるの用途は、秋田の郷土料理であるしょっつる鍋やしょっつるかやき等の鍋物用調味料のみで使用され、その用途が狭かった理由としては「しょっつる」の高い食塩濃度(約25%)と独特の魚風味に原因があると考えられる。本研究は秋田県を代表するしょっつるを研究対象とし将来的にも地域特産食品として存続させるため、その特性を明らかにし、品質改善のための製造技術開発や新しい用途の開発を行ったものである。