芙蓉の花から分離した酵母の清酒醸造特性評価

芙蓉(フヨウ)の花から酵母を分離した。ITS領域の塩基配列解析より、分離酵母(芙蓉酵母)はSaccharomyces cerevisiaeと同定された。清酒小仕込試験の結果、芙蓉酵母は製成酒のアルコール分が協会酵母と比較して低いものの、我々がこれまでに分離し、既に実用化に至っている天然酵母とほぼ同等の醸造特性を示した。また、酒造現場において一般的に使用される協会酵母に対してキラー性を有さないことが確認された。なお、芙蓉酵母を用いた純米酒が「中部大学のお酒」として製品化された。