乳酸菌ウオヌマ株による発酵野菜・果実ペーストの特徴

農産物の特徴を活かした新たな食品素材の開発を目的として，乳酸菌ウオヌマ株をスターターカルチャーに用いた発酵野菜・果実ペーストの試作を行った。その結果，ウオヌマ株を10 6cfu/g以上接種して5℃で2週間以内に10 7cfu/g以上に増殖すれば，非加熱でも一般生菌数を抑制し大腸菌群陰性の野菜・果実ペーストの製造が可能であった。また，その発酵ペーストは，水溶性ビタミンの損失が少なく，乳酸や機能性アミノ酸が付与された。