食用大麦の加熱後褐変とポリフェノール成分に関する研究

主食用大麦は、搗精後押麦や米粒麦に加工され「麦ご飯」として消費されるのが一般的であり、消費拡大のためには、麦ご飯として好ましくない大麦の特性を改善するとともに、健康機能性等の有用な特徴を持つ成分を利用して、新規需要を開拓することが必要である。大麦の好ましくない特性の一つである、加熱した際の褐変しやすさに注目し加熱後褐変の原因成分や要因を解明することと、有用な成分としてモチ性裸麦に含まれるアントシアニンに着目し、有効利用を図るための基礎的知見を得ることを目的に研究を行った。42品種・系統の大麦を用いて、搗精粉ペーストの加熱前後のハンター白度の差を褐変指数(BI)とし、ポリフェノール含量とBIとの高い相関(r=0.766、p