吟醸酒用麹の特性評価に関する研究

長野県清酒鑑評会出品酒に使用された麹の酵素力価を測定した。麹は製麹条件等により様々な酵素力価を示すが，統計的に原料米による傾向があることが確認された。また種麹による酵素力価の違いが観測され，それが製麹条件においても有意な差を示すことが確認された。