季節変動が黒豚の肉質および食味に及ぼす影響

埼玉県のブランド畜産物である英国系黒豚の肉質および食味において，季節変動(春，夏，秋，冬)による影響を受けるか調査した。その結果，背最長筋の肩ロース部分の肉質において，マーブリングスコア，背脂肪融点に有意差は無かったが，肉色，脂肪色，背脂肪厚，脂肪酸組成，筋肉内脂肪含量，ロース断面積および加熱時の重量減少率おいて有意差が認められた。また，食味試験(ソテーおよびしゃぶしゃぶ)において，季節間に有意差は認められ無かった。このことから，肉質および肉量は季節変動の影響を受けるが，食味に与える影響は少ないことが示唆された。