清酒用麹の特性評価に関する研究(2)

当センターでは，長野県内の各酒造所で製造されている清酒用麹の酵素力価(グルコアミラーゼ，α-アミラーゼ，酸性カルボキシペプチターゼ)について昨年度から調査を開始した。本年度は吟醸用麹を中心に麹を集め分析を行い製麹条件と酵素力価との関係について解析を行ったので報告する。