清酒酵母とクリベロミセス属酵母との異種酵母混合培養法による清酒小仕込試験

清酒酵母と非清酒酵母のKluyveromyces lactisを用いて，異種酵母混合培養法により清酒小仕込試験を行ったところ，清酒酵母単独で製造された清酒に比べて酒化率が良く，苦味が強化された清酒ができることを確認した。もう一つの混合培養法の清酒の特徴は，清酒中のペプチド量／アミノ酸量を変えることができることで，非清酒酵母のプロテアーゼ活性の低下した変異株でかつアルコール耐性の弱いK. lactis NBRC1903-P2株で製造された清酒はその比が低く，苦味があっても味のバランスの良い酒質となった。 この結果から，異種酵母混合培養法による清酒製造は味の多様化に貢献しうる方法であることが明らかとなった。