積算温度を指標としたコマツナの遠赤外線乾燥における品質変化の評価

コマツナを試料として，遠赤外線乾燥および熱風乾燥における乾燥速度および品質変化の温度依存性について検討し，以下の知見を得た。(1)含水率変化はいずれの乾燥条件においても指数モデルで表され，乾燥速度定数kにArrhenius型の温度依存性があることが示された。(2) L-アスコルビン酸残存率は積算温度4.1×10 2℃・h近傍に境界点がみられ，積算温度がそれ以上となる乾燥条件では分解を抑制した。(3)色彩変化は葉面の積算温度が小さいほど変化量が小さいことが示され，乾燥に伴う黄化はクロロフィルa，bの大幅な減少が主要因であることが示唆された。(4)温度と時間の2つのパラメータを同時に考慮できる積算温度を品質評価の指標とすることにより，最適乾燥条件の検討の際に有用となる可能性が示唆された。