日本産海産魚におけるヒスタミン生成魚種および凍結保存によるヒスタミン生成の低減の検討

日本で流通する日本産海産魚におけるヒスタミン生成を明らかにするために，市販の73魚種について筋肉および腸管を混合したヒスタミン生成モデル試料を作製した．25℃で12時間保存した結果，35魚種において50 mg/kg以上のヒスタミン生成が認められ，これらの魚種がヒスタミン食中毒の原因となる可能性が示唆された．また，1か月の－45℃凍結によるヒスタミン生成の低減の検討では，一部魚種についてヒスタミンが生成され，ヒスタミン生成菌としてPhotobacterium damselaeおよびPhotobacterium iliopiscariumが分離されたが，全魚種について，ヒスタミン生成が低減したことから，この方法が有効なヒスタミン生成の制御方法であることが明らかになった．