数種野菜のクロロフィルとアスコルビン酸含量に及ぼす異なるブランチングと処理前における切断の有無の影響

本研究では，ブランチング(熱湯処理もしくは水蒸気処理)が，5種類の野菜(ホウレンソウ，コマツナ，サヤエンドウ，サヤインゲン，ブロッコリー)のクロロフィルとアスコルビン酸含量に及ぼす影響を調べた。5種類の供試材料のブランチング時間として，熱湯では2分間あるいは水蒸気では5分間が最適条件であった。すべての供試材料において，ブランチングの処理方法が異なってもクロロフィル含量はほとんど変化しなかった。しかしすべての供試材料のアスコルビン酸含量は，ブランチングによって減少し，熱湯処理＞水蒸気処理であった。異なる時期のホウレンソウのアスコルビン酸含量は，ブランチングによって減少したが，残存率は，冬期＞夏期であった。ブランチング前の切断は，すべての供試材料のアスコルビン酸含量の減少を促進することを明らかにした。