煎りゴマ添加醸造酢の開発とその品質特性

本研究では，脱脂ゴマ粉末を用いて，新しいタイプの食酢であるゴマ米酢を開発し，その食酢の品質特性について検討した。 各種煎りゴマを用いた発酵試験では，脱脂黒ゴマ粉末を用いたゴマ米酢が最も酸の立ち上がりが良く，良質な酢であった。 脱脂黒ゴマ粉末を用いて実生産規模でゴマ米酢を製造した。ゴマ米酢の品質を分析したところ，ゴマ米酢には遊離アミノ酸が多く含まれており，そのうち必須アミノ酸は22.5%であった。特にグルタミン酸とアラニンが多く含まれていた。有機酸の割合は，酢酸が94.7%で，その他の有機酸は，α-ケトグルタル酸，乳酸，ピログルタミン酸の順に多く含まれていた。 リグナンの分析から，ゴマ米酢にはゴマ由来のリグナン配糖体STG，SDG2，SMGが含まれており，機能性ゴマリグナン含有酢として期待できる可能性がある。