豚の解体処理工程におけるPseudomonas属菌の汚染状況

食肉の腐敗に大きく影響を及ぼすPseudomonas属菌に着目し，豚の解体処理工程ごとに枝肉のPseudomonas属菌の菌数を測定した．また，と体表皮，枝肉を流れ落ちる水滴を採取し，Pseudomonas属菌の菌数を測定した．枝肉上部では，前処理工程を経た後の全剝皮工程直前の段階でPseudomonas属菌の菌数が2.0×100 ～101cfu/cm2 であったが，枝肉洗浄機前には検出限界以下まで減少した．また，枝肉下部のPseudomonas属菌は部分剝皮直後には検出されなかったが，スキンナによる全剝皮工程以後から増加し，枝肉洗浄前で2.0×100 ～101cfu/cm2 に達した．と体表皮，枝肉より採取した水滴から，Pseudomonasが103 ～104cfu/ml 検出され，水を介しての汚染が示唆された．