兵庫県丹波地域におけるニホンジカ肉の栄養特性

野生シカ肉の有効活用を目的として，オスジカ，メスジカの肉重量および栄養成分の差異について検討した。試料は，兵庫県丹波地域において2010年9月，11月，12月に捕獲したニホンジカを使用した。オスジカの平均体重は46.4 kg，肉重量は16.7 kg，歩留率は35.6％，栄養成分は100 gあたりタンパク質21.2 g，脂質0.4 gを示した。メスジカの平均体重は36.3 kg，肉重量は13.1 kg，歩留率は35.7％，タンパク質20.5 g，脂質0.7 gを示した。メスジカは，オスジカより小さいが，肉の歩留率は同等で，脂質量は増加傾向にあった。オスジカ，メスジカとも捕獲月による肉重量および栄養成分値の差異は小さかった。肉の部位別では，オスジカ，メスジカともモモとスネの重量割合が高く，肉の部位間での栄養的特徴の違いは小さかった。