平成20～22酒造年度東京都産清酒の呈味に関する特徴解析

東京都内の清酒製造場では，伝統的に培われた技と経験や勘に加え，新しく開発された酵母や最新の設備をも用いた酒造りが行われている。清酒には，アルコールのほかに，多くの種類のアミノ酸，ペプチド，有機酸，リン酸塩，糖類，無機成分などが含まれており，それらが清酒の味に関与する。本研究では，東京都内の製造場の平成20-22年酒造年度製造分と他県産の平成21年製造年度の製品について，清酒の味の特徴を示す指標である日本酒度，総酸(酸度)，アミノ酸度，新甘辛度等のほか，グルコース，有機酸，リン酸およびアミノ酸の濃度を解析した。また，味認識装置を用いて，それぞれの清酒の味を数値化し，比較検討した。その結果，東京都産の清酒は，全国平均と比較して辛口の製品が多く，また，吟醸酒，純米吟醸酒，純米酒の区分や，製造場により，各値に特徴的な違いがみられた。さらに，同一銘柄酒において，製造年度によって変化する数値項目とほとんど変化しない数値項目の存在が明らかとなった。