機能性を活かす加工技術の開発(3) : ゴボウ加工時のクロロゲン酸類の消長

ゴボウを原料として,機能性を保つ加工条件を開発するため,宮崎県農協果汁株式会社で製造しているゴボウピューレの製造工程ごとのクロロゲン酸類の挙動について検討を行った。ゴボウピューレ製造工程中で剥皮の際にクロロゲン酸類が大きく減少したが,剥皮以降の加熱処理,摩砕処理ではクロロゲン酸類に大きな変化は見られなかった。クロロゲン酸類が剥皮の際に減少するのは,クロロゲン酸類が多く含まれる表皮の除去と,酵素反応によるクロロゲン酸類の酸化による減少が原因ではないかと推察された。