水晒し工程におけるトランスグルタミナーゼの挙動に関する免疫学的研究

水晒し工程におけるトランスグルタミナーゼの挙動を明らかにする目的で，抗トランスグルタミナーゼ抗体を用いてスケトウダラなど各種魚肉すりみに対してウエスタンブロット分析を行った結果，すべての魚種においてトランスグルタミナーゼと思われるバンドが検出された。しかし，これらのすりみのミオシン重合能には顕著な違いがあったことから，魚種により坐りの程度が異なる原因は，トランスグルタミナーゼの有無ではなく，基質であるミオシンにおけるリシンとグルタミンの存在様式や重合反応機構の違いが原因であると推測された。