27種類の濃口醤油のピログルタミン酸と他の成分の回帰分析

ピログルタミン酸含量の多い醤油の成分傾向を明らかにすることを目的に,主にキャピラリー電気泳動システムを利用して27種類の濃口醤油の成分等を分析し,ピログルタミン酸を目的変数,その他の成分等を説明変数としてPLS回帰分析した。その結果,醤油中のピログルタミン酸含量は,クエン酸,リンゴ酸,乳酸,酢酸,食塩およびグルタミン酸と相関が高く,特に有機酸との関係から醸造中の乳酸発酵と相関していることが示唆された。