キャピラリー電気泳動を用いた27種類の濃口醤油のクラスター分析

市販されている本醸造濃口醤油27製品の成分23種類をキャピラリー電気泳動を用いて一斉分析した。成分分析の結果について階層的クラスター分析および主成分分析を行ったところ,27種類の醤油は大手メーカーの醤油が多く含まれるグループを中心として,うまみの強いグループ,塩辛いグループ,醤油醸造中の乳酸発酵が旺盛なグループと過少なグループの5つにクラスター化することができた。このことからキャピラリー電気泳動は醤油の醸造過程で重要な成分を一度に短時間で分析でき,ケモメトリックス分析と併用することで醤油の複数製品間の品質差異が評価できると考えられた。