加熱ゲル形成能からみたスケトウダラ冷凍すり身の品質に関する研究の展開

スケトウダラ冷凍すり身に0～150%加水し,3%食塩と擂潰,直接または25℃で数時間予備加熱後に90℃で30分加熱した。加熱ゲルの破断強度(BS)と破断凹み(bs)を測定し,物性上の特徴を,市販の28ロットおよびアラスカ産の16ロットの冷凍すり身原料間で比較,評価した。(1)28ロットの市販すり身の加熱ゲルのBS対Gs(BS/bs)プロットの最大値の間には強い正の相関があり,最大値はSA＞FA＞A＞KA＞RA＞2級品のすり身原料の順であった。この中KA～RAに属する5ロットの加熱ゲルではBS対GSプロットの相関(関係式)がやや異なった。(2)16ロットのアラスカ産すり身の中,通常法で調製した半数の加熱ゲルの物性は市販SA級に,製法がやや異なる他の半数の物性はKA～RAのそれらに匹敵した。