4品種の馬鈴薯澱粉から調製した酢酸化馬鈴薯澱粉の物理化学特性

4品種(ホッカイコガネ，エニワ，メークインおよびベニマル)の馬鈴薯由来の澱粉を用い，2.0，3.5および5.0%の無水酢酸を添加して調製した酢酸化馬鈴薯澱粉の物理化学特性を調べた。1.無水酢酸添加量が増すほど，酢酸化澱粉の物理化学特性は以下のように変化した。(1)アセチル基含量が場加した。(2)RVA粘度上昇温度，最高粘度，DSCピーク温度および糊化エンタルピーは減少したが，溶解度および膨潤度は増加した。2.ホッカイコガネおよびエニワの酢酸化澱粉は，蒸留水中で，メークインおよびベニマルよりも，高いRVA最高粘度，ブレークダウン，DSC糊化ピーク温度および糊化エンタルピーを示した。3.ベニマルの酢酸化澱粉は，他の3品種に比べて，RVA最高粘度が大きく低下し，溶解度は大きく増加した。4.無水酢酸添加量2.0%の場合，0.1M食塩水中で調製した酢酸化澱粉の4%糊液はすべて離水を示した。離水率は，ホッカイコガネ>エニワ>メークイン>ベニマルの順であった。しかし，無水酢酸添加量3.5%以上では，離水やゲル化がみられなかった。