雁喰豆を使った米みその試験醸造

雁喰豆は黒豆の一種であり，黒色で扁平な形状，表面にシワがあるのが特徴で，適度な甘味があり，地方によっては年越しや正月などの祝い膳に縁起物として供されている。この雁喰豆を使い，みそを造れないかという技術相談が寄せられ，雁喰豆の吸水・煮熟試験を行い，米みそを試醸した。熟成みその栄養成分とポリフェノール含量を分析し，大豆を使用した通常の米みそとの比較を行った。その結果，雁喰豆を使ったみそは，直糖値が高く，ポリフェノール含量も通常の米みそと比べ，約1.5倍高いことが確認された。