食肉に対する消費者意識と牛肉の官能評価

今後の牛肉生産の方向性を検討するため、消費者を対象に食肉に関する意識調査を実施するとともに、消費者型と分析型の二種の官能評価により、消費者の嗜好に関与する官能特性について分析・検討を行った。意識調査では、931名から回答が得られ、牛肉、豚肉および鶏肉でそれぞれ購入等する際に重視する項目の割合が異なる傾向にあった。また、消費者パネルの官能評価結果から、消費者が感じるおいしさには、風味の良さが最も強く関与していると考えられた。消費者パネルと分析型パネルの相関関係を分析した結果、有意性はみられなかったものの、消費者パネルの風味の良さと分析型パネルの牛肉らしい風味との間には強い正の相関関係がみられた。