ヤマトトウキの調製過程におけるアンジオテンシンI変換酵素（ACE）阻害活性と品質特性の変化

ヤマトトウキの根部を、収穫後、はざ掛け後、湯揉み後、風乾後および熟成後の調製過程の5時期に5〜7個体分サンプリングして、乾物率、ACE阻害活性、糖含量およびピラジン類の割合を検討した。ACE阻害活性は湯揉み後から風乾後と、風乾後から熟成後にかけて有意に高まった。最終サンプルは収穫後と比較すると約6倍にACE阻害活性が高まり、収穫後の調製過程が薬理的にも重要であることが判明した。全糖含量は、収穫からはざ掛けの期間に約4倍に増加したが、その後は熟成までの期間に変化はなかった。品質評価の指標となるピラジン類は、風乾まではほとんど検出されず、風乾から熟成の期間で急激に増加した。