α-グルコシダーゼとシクロデキストリン生成酵素の共反応による非還元性末端にα-1,3結合およびα-1,6結合したグルコシル基を有する二つのα-1,4-グルカンの生成

イソマルトオリゴ糖やニゲロオリゴ糖などのオリゴ糖は，α-amylaseやβ-amylaseによりmaltoseやmaltotrioseまで澱粉を加水分解し，α-glucosidaseによる糖転移反応を行うことにより製造される．このため，当該シラップは，2-4糖の比較的低分子糖を主成分とする．一方，高分子糖は低甘味であり飲食物のコク味やボディー感増強効果がある他，低浸透圧のため小腸への刺激が少なくエネルギー給源として優れる．本研究では，シクロデキストリン生成酵素(CGTase)とα-glucosidaseを枝切り酵素存在下で同時に澱粉へ作用させることにより，β-amylase耐性グルカンが得られることを見出した．β-amylaseによる作用をほとんど受けないことから本グルカンは非還元性末端あるいはその近傍にα-1,4結合以外の結合が導入されたと考えられた．本グルカンの重合度は，α-glucosidaseの鎖長特異性に依存し，高分子基質に高活性を示す Acremonium strictum 酵素(ASG)を使用した場合は長鎖(重合度6-10)の，低分子基質へ高い特異性を有する Aspergillus niger 酵素(ANG)を使用した場合は短鎖(重合度4-6)の糖が主成分であった(Fig. 2)．得られたグルカンのβ-amylaseによる分解がα-amylaseにより促進されたことから還元性末端部は主にα-1,4-結合からなると考えられた．メチル化分析により，ASGおよびANGを用いて得られたグルカン(それぞれBRGIおよびBRGII)はそれぞれα-1,3結合およびα-1,6結合が非還元性末端あるいはその近傍に導入されたことが明らかとなった．BRGI含有シラップを調製し，澱粉加水分解物からなるコーンシラップと室温保存1カ月での外観を比較したところ，BRGI含有シラップはコーンシラップと異なり清澄性を保ち，高い耐老化性を示した(Fig. 8).