製粉方法の異なる米粉の特性と製パン性の関係

ハンマーミル、ピンミル、気流製粉機などを用いて10種類の製粉方法の異なる米粉を調製した。米粉80%、グルテン20%の割合で配合し、80%加水条件でストレート法によりワンローフ型パンの製パン試験を行い、米粉の特性との関連性を調べた。米粉の特性として、平均粒径は40.9～407.2μmであり、損傷デンプン含量は6.1～27.1%であった。また、米粉パンの比容積は1.98～3.82mL/gであった。損傷デンプンとパンの比容積の間には負の相関性(r=-0.670、p