機能性を活かす加工技術の開発 : サトイモ（親芋）乾燥時のポリフェノールの変化

サトイモ親芋を原料として、機能性を保つ加工条件を確立するため、サトイモ親芋乾燥時の総ポリフェノール量、DPPHラジカル消去活性の挙動について検討を行った。サトイモ親芋を熱風乾燥した結果、酵素失活の目的で行ったブランチング処理により抗酸化活性が大きく低下した。また、乾燥温度が低い方が抗酸化活性の低下が少なかった。サトイモ親芋をドラム乾燥した結果では、いずれの乾燥温度でも抗酸化活性が大きく低下した。