讃岐黒豚・夢豚銘柄化推進事業に係る肉質向上試験（2） : 低リジン飼料給与による「霜降り讃岐黒豚」「霜降り讃岐黒豚ロースハム」の生産

肥育後期（60〜110kg）に低リジン飼料を給与することにより、霜降り豚肉生産が見込めることから、香川県の地域特産豚であるバークシャー種の讃岐黒豚（以下B種という。）を用いて肥育試験、肉質検査を行った。さらにロースハムに加工し「讃岐黒豚霜降りロースハム」への展開を検討した。B種との比較対照としては大ヨークシャー・ランドレース・デュロックの三元交雑豚（以下WLDという。）を用い、低リジン飼料はリジン0.3％、対照区は0.6％とした。結果、肥育・枝肉成績では、B種は低リジン区で一日平均増体重が低くなる傾向が認められ、WLDでは差がなかった。肉質検査成績では、B種は低リジン区で筋肉内の粗脂肪含量及び圧搾肉汁率が高くなり、伸展率が低くなり、WLDでは肉色及び加熱損失が低くなる傾向が認められた。B種及びWLDを総じて低リジン区はと体幅が高く、ロース断面積が低くなる傾向があり、肉色a※値、加熱損失、筋内脂肪含量が高まる傾向が認められた。肉質検査を終えたロース後半部位を地元食肉加工業者の七星食品にて加熱ロースハムするとともに、肉質検査及び食味検査を行ったところ、ロースハムに加工することで肉色及び脂肪酸の変化に加えて、特に加圧保水性、伸展率、水分、加熱損失、破断応力、融点が低くなる傾向が認められた。また、ロースハムの食味検査ではB種がWLDよりも評価が高く、さらに筋内脂肪が高いほど良い評価が得られた。これらのことから、低リジン飼料給与により筋内脂肪が高まり、ロースハムに加工することによって評価が高くなるのではないかと考えられた。しかし、普及に向けての課題としてはB種とWLDではリジンの影響に差があることからさらに検討しなければならない。