カラフトマス山漬けの製造中の成分変化について

カラフトマス山漬けの製造において、原料の脂質含量や塩蔵で使用する塩の違いが、塩分の浸透や熟成に与える影響について検討した。また、オホーツク海産カラフトマスの原料特性についても調査した。山漬けの塩分は、脂質含量が高い原料や粉砕塩を用いたもので低くなる傾向であった。遊離アミノ酸は塩蔵後に1.2〜1.5倍に増加したが、原料や塩の違いで差はなかった。アミノ酸組成ではタウリンとヒスチジンは減少したが、リジンとアルギニンは顕著に増加した。風乾では7日目に原料の1.6倍、14日目に1.8倍に増加した。また、旨味成分のグルタミン酸は塩蔵での増加は少なかったが、風乾では塩抜き後の約1.4倍に増加した。