介護予防のための煮魚製品開発(2)

高齢者向け食品開発の一環として、ユニバーサルデザインフード区分1（上限5×10（5）N／m2）と区分2（上限5×10（4）N／m2）に対応する煮魚製品の開発を目的とした。区分1については、真空低温調理を試みたところ、魚の身をふっくらさせることが出来たが、クリープメーターで測定したかたさの値は変わらないことを確認した。また、煮魚製品のタレに関するとろみ付けの効果も検証した。区分2については、魚をすり身にし、つみれにすることで規格を満たす3種類の試作品を得た。