ネマガリタケと孟宗タケノコの遊離アミノ酸比較

ネマガリタケ（生）には全遊離窒素化合物が孟宗タケノコ（生）の2〜3倍（15mg／g fw：新鮮重）含まれ、チロシン（3.9mg／g fw）と旨みアミノ酸であるグルタミン酸（3.6mg／g fw）が多いという点が特徴であった。分岐アミノ酸であるバリン（0.8mg／g fw）、ロイシン（0.5mg／g fw）、イソロイシン（0.4mg／g fw）や甘味系アミノ酸であるアラニン（0.7mg／g fw）も孟宗タケノコに比較し10倍程度多く含有していた。ネマガリタケ水煮には遊離アミノ酸類がほとんど検出されなかったので、酸加熱殺菌により水中に溶出したものと推察された。