マス寿司保存中の微生物相と成分の変化および製造工程における大腸菌群の制御方法

1．マス寿司は20℃〜25℃で流通することが必要で消費期限は48時間が適当であることがわかった。また、品質管理の指標として一般生菌数を用いる場合、10（7）cfu／g以下であれば十分に食することが可能であると考えられた。2．マス寿司の製造工程において、マス切り身を300ppm次亜塩素酸溶液に1分間浸漬し、冷凍後酢洗いすることにより、大腸菌群を除菌できることがわかった。